Atendimento cinco estrelas a 9 mil metros | Revista Aeroportos Revista Aeroportos
Atendimento cinco estrelas a 9 mil metros Edição 3

 

Empresas de catering investem em qualidade para garantir diferencial de atendimento a passageiros
Quando, durante o vôo, os comissários iniciam o serviço de bordo,poucas pessoas têm idéia do tamanho da operação engendrada pelas empresas de catering para, naquele momento, oferecer aos clientes da companhia área, uma refeição de qualidade, garantindo um diferencial importantíssimo no atendimento.

A LSG Sky Chefs, por exemplo, que presta serviços às companhias aéreas em operação nos aeroportos em São Paulo, no Rio de Janeiro, Recife, Salvador,Natal, Fortaleza e Belém, mantém em cada uma de suas bases, uma unidade de produção equipada com cozinha, padaria, açougue, etc., onde são preparadas 30 mil refeições por dia. Só em Guarulhos são 850 funcionários. A empresa, que pertence ao grupo Lufthansa AG e atua em 191 aeroportos de 50 países, opera no Brasil desde 1994, de acordo com Andréia Arakaki, vice presidente de Desenvolvimento para a América Latina.

O cardápio das refeições servidas em vôo é assinado por chefs especializados em serviços para aviação e segue preferências culturais dos vários destinos atendidos. "Num vôo para a Ásia, por exemplo, temos que estar alinhados a programas de refeições específicos", exemplifica Andréia. Os vários cardápios obedecem a uma programação anual e são organizados de forma a evitar que os passageiros mais assíduos corram o risco de repetir a mesma comida.

O total de refeições servidas varia diariamente. O número de passageiros previstos para embarcar em cada vôo é informado à empresa de catering, em geral, com 48 horas de antecedência. Só a partir daí é possível fazer a programação de produção."Estamos preparados para fazer até 200 pratos diferentes no mesmo dia", sublinha Andréia.

Uma boa refeição a 9 mil metros de altitude exige alguns cuidados especiais.Excluem, por exemplo, alguns tipos de saladas, folhas e azeitonas com caroço, para evitar incidentes. "Há também um controle rígido em relação à temperatura desde o descarregamento da matéria prima, passando pelo armazenamento, até a disposição das refeições nos trolleys (carrinhos
térmicos utilizados para conservar e distribuir alimentos durante o vôo), dentro do avião, para evitar o risco de contaminação", completa Andréia.Lanches frios, frutas e sobremesas,por exemplo, são montados em bandejas e conservados a uma temperatura de até 15 º. As refeições quentes são transportadas em inserts (recipientes que conservam a temperatura) que, dentro da aeronave, são conectados aos fornos da cozinha.

As refeições são preparadas com matérias primas compradas de fornecedores de várias regiões do país, todos eles devidamente auditados antes de serem contratados. "O segredo está na otimização do trabalho de logística na distribuição dos alimentos em todas as bases de operação da empresa", afirma Andréia.

Além das refeições, as empresas de catering têm que levar a bordo a louça, guardanapo, entre outros equipamentos necessários ao serviço,e prover a sua lavagem e higienização."Trata-se de uma operação complexa,que exige um rígido planejamento", diz a vice presidente de Desenvolvimento da LSG. O transporte das refeições desde a base de operação da empresa até as aeronaves é feito por meio de caminhões pantográficos, cuja carroçaria é elevada até a porta de catering antes de serem armazenadas em compartimentos específicos.

O lixo também recebe tratamento especial. Restos de comida e os alimentos não consumidos são retirados em cada aeroporto na escala do vôo e substituídos por novas refeições.As sobras de comida e embalagens são compactadas e, posteriormente, incineradas. Os trolleys são higienizados, assim como os utensílios de louça e metal.

"Uma empresa de catering não se limita apenas a questão da segurança na produção do alimento. O treinamento dos profissionais que transportam os produtos para os aviões também é fundamental", lembra Andréia. A LSG dispõe de equipes que trabalham, exclusivamente,acompanhando o transporte e a colocação dos suprimentos dentro das aeronaves, além de motoristas e auxiliares treinados para observar os procedimentos adequados, desde a circulação na pista até a colocação correta de calços e outras ações que possam evitar o choque no contato com o avião.

Outra empresa prestadora de serviço de catering no aeroporto de Guarulhos é a Gate Gourmet, que integra o gategroup, e atende 250 companhias aéreas em 100 aeroportos em todo o mundo, dois deles no Brasil. Em Guarulhos, a empresa conta com 400 funcionários e tem entre seus clientes, 15 companhias aéreas. Na alta temporada, serve 15 mil refeições por dia e,na baixa, 9 mil. O cardápio é proposto às empresas pelo Chef Executivo com base nas tendências e conceitos das companhias e o resultado final é um trabalho conjunto.

A empresa procura investir em criações na área gastronômica, mantendo em seus quadros chefs formados nas mais conceituadas escolas de gastronomia do mundo.

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Apesar da crise, a LSG Sky Chefs registrou, em 2008, crescimento "acima do mercado de aviação", de acordo com Andréia Arakaki, vice presidente de Desenvolvimento para a América Latina. Nos dois primeiros cresceu entre 20% e 25% em relação ao mesmo período do ano anterior. "Há incertezas para o mês de março, quando começa a baixa estação", ela ressalva. A expectativa é que o mercado doméstico seja mais afetado que o internacional.

Andréia acredita que o mercado de aviação está iniciando um novo ciclo que terá reflexos também nas empresas de catering. Desde 2001, ela analisa, as empresas têm buscado se adequar aos impactos provocados pelos atentados terroristas, gripe aviária e oscilação da moeda. "Em 2008,elas iniciaram um novo ciclo de crescimento e,agora, é grande a expectativa com os efeitos da crise norte-americana sobre os mercados da União Européia, o eixo do midle East, Ásia e América Latina", afirma.

Nesse novo ciclo, a LSG Sky Chef se reposiciona para tornar-se um provedor de serviços para as companhias aéreas. "Somos mais do que fornecedores de comida. Trabalhamos com a perspectiva de oferecer às empresas tudo o que é necessário a bordo, como materiais, compras e controles, inclusive com salas Vips", ela adianta. "A idéia é a de fornecedor kits para passageiros enquanto eles estiverem a bordo. Estamos em transição para isso e num ritmo bastante acelerado."


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